I bignè sono amici del (tuo) cuore: ricette con Patrizia

Non è di certo un segreto che i bignè, golosi bocconcini di pasta choux ripiena, siano tra le preparazioni più conosciute e riproposte della pasticceria internazionale: il gusto morbido della farcitura e della glassa, così come la fragranza dei gusci leggeri lievitati al forno, si prestano a soddisfare i palati e le fantasie di grandi e piccini.

Patrizia Lombardi, chef specializzata in nutrizione culinaria e titolare del laboratorio di catering “GustoConsapevole” e della pasticceria “Il cortiletto”, ha deciso di rivelarci la sua personale ricetta per questo delizioso dolce, proponendoci una delle varianti più famose di esso, ovvero quella al cioccolato, e suggerendoci un utilizzo più consapevole e salutare delle materie prime.

 Infatti, la scelta del cioccolato come farcitura e guarnizione, oltre che essere una delizia per i nostri palati, può essere anche una vera e propria “coccola” per i nostri cuori.

Optando infatti per il cioccolato fondente e il cacao amaro, ricchi di polifenoli, apportiamo un notevole numero di effetti positivi per il nostro sistema cardiovascolare, come la prevenzione dell’ossidazione delle lipoproteine, l’eliminazione dei radicali liberi e la riduzione del colesterolo; produciamo inoltre ulteriori effetti biomedici atti a contrastare malattie legate alla senescenza e allo sviluppo di cellule tumorali.

 In aggiunta a ciò, uno studio del 2003 promosso dell’Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) di Roma, ha rivelato che il fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue: tuttavia, tale effetto sarebbe inibito da un eventuale combinazione del cioccolato con il latte. Secondo i ricercatori, infatti, la caseina contenuta nel latte farebbe diminuire gli effetti positivi e cardioprotettivi in quanto catturerebbe le epicatechine, flavonoidi presenti nel cacao che possiedono un elevato potere antiossidante.

 A motivo di ciò, la ricetta di Patrizia presenta un’interessante soluzione per sostituire il burro della pasta choux con un ingrediente di origine vegetale dalle simili proprietà come l’olio, realizzando così una crema al cioccolato senza latte. Ne risulta poi, con ulteriori accortezze, un dessert a basso indice glicemico e con le stesse calorie di una mela e mezza.

Infatti, nella ricetta di Patrizia viene anche introdotto un “nuovo” zucchero in sostituzione al saccarosio, ovvero l’eritritolo, il quale è naturalmente prodotto dalla frutta e caratterizzato da una totale assenza di calorie, combinata ad un potere dolcificante molto simile a quello del più comune zucchero tradizionale.

La ricetta di Patrizia, infine, è assai versatile: qualora voi pianifichiate una cena con grandi e piccini, potrete realizzare un profiteroles monoporzione per ogni vostro ospite semplicemente disponendo 3/4 bignè sopra un piatto di portata, ricoprendo il tutto poi con la colata di cioccolato fuso e una guarnizione di gustosi frutti di bosco freschi.

Noi di Orto in Tasca vi garantiamo già da ora l’approvazione di tutti i vostri commensali.

INGREDIENTI C.A. 30 BIGNÈ

Per la pasta choux:

125 g di acqua

50 g di olio di semi di girasole (preferibilmente alto oleico)

125 g di farina 00

160 g di uova

160 g di albumi

Per la farcitura:

100 g di cioccolato fondente

1/2 l di acqua

40 g di amido di riso

25 g di cacao amaro in polvere

150 g di eritritolo (si trova in diversi e-commerce online)

Per la decorazione:

120 g di cioccolato fondente al 70%

q. b. frutti di bosco freschi (per la versione da profiteroles)

PROCEDIMENTO

Per realizzare la pasta choux, fate scaldare l’acqua insieme all’olio in una pentola.

Portate ad ebollizione e aggiungete la farina tutta in una volta, mescolando molto velocemente con un mestolo di legno fino a quando il composto non inizierà a staccarsi dalle pareti.

Prendete il composto e inseritelo nella planetaria con il gancio a foglia: mentre il composto viene impastato, aggiungete, poco per volta, le uova e gli albumi. Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Utilizzando una sac à poche con bocchetta liscia, realizzate delle palline su una teglia rivestita di carta da forno.

Infornate a 170° C per circa 20 minuti fino a doratura dell’impasto. Togliete dal forno e lasciare raffreddare.

Per realizzare la farcitura, mescolate l’amido, il cacao e l’eritritolo: portate a bollore l’acqua e, una volta tolta dal fuoco, incorporate le polveri mescolando in modo energico.

Unite poi il cioccolato fondente spezzettato e rimettete sul fuoco fino a quando non si sarà sciolto totalmente.

Lasciate intiepidire il composto per poi riempire una sac à poche con la crema.

Procedete dunque a farcire ogni bignè con circa 15 g di crema .

Al momento della glassatura, potete decidere se realizzare un vassoio di bignè o se creare dei profiteroles monoporzione decorati con frutti di bosco freschi: fate sciogliere al microonde o a bagnomaria il cioccolato fondente e, per glassarlo, tuffate ogni singolo bignè nel cioccolato fuso (per la versione bignè) o fatelo colare sui bignè adagiati sopra il piatto di portata, realizzando così i profiteroles monoporzione.

Orto in Tasca

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